Анализ упакованных продуктов
новости науки (15.11.2005)
В журнале 'LabPlus International', публикующем обзоры по современным методам и подходам к химическому анализу различных объектов, в октябре 2005 года вышла статья, посвященная современным тенденциям в анализе пищевых продуктов [1].
Понятно, что улучшение контроля за качеством продуктов важно по крайней мере с двух точек зрения: для потребителей – для повышения безопасности продукции – и для производителей – для оптимизаци технологии производства и последующего хранения. В обоих случаях наиболее существенным является вопрос о сохранности свойств и качества продукта с течением времени. При этом наиболее обычными подходами к настоящему времени являются использование высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC) или газовой хроматографии (GC) (см., например, [2] или [3]), а также микробиологический контроль.
В то же время существенным для сохранности продукта является качество и свойства материалов, используемых для его фабричной упаковки. В указанной статье [1] описано применение ряда современных высокотехнологичных подходов к анализу влияния свойств упаковки на степень изменения свойств продукта в процессе хранения.
Большинство упакованных продуктов наиболее чувствительны к влиянию на них света (в частности, его ультрафиолетовой составляющей) и кислорода, способных проникать сквозь материал упаковки. Кислород способен взаимодействовать с большим спектром компонентов пищевых продуктов (белками, липидами, витаминами и т.д.). При этом может происходить образование токсических продуктов и веществ, изменяющих вкус и запах упакованного продукта. Воздействие света способно ускорять процессы окисления химических соединений, как видно, например, из схемы окисления ненасыщенных жирных кислот в составе липидов:
Для анализа проницаемости упаковки для кислорода был разработан специальный бесконтактный детектор Oxysense. Сенсоры содержали особый краситель, интенсивность флюоресценции которого снижается в зависимости от концентрации кислорода. Интенсивность флюоресценции оценивалась с помощью специального детектора. Особенная польза указанной технологии связана с возможностью оценки как степени проницаемости материала упаковки для O2, так и возможного взаимодействия O2 с продуктом, находящимся внутри закрытой упаковки.Анализ упаковок пива показал, что пластиковые бутылки из полиэтилентерефталата (PET) пропускают внутрь упаковки достаточно большие количества кислорода, в то время как проницаемость стеклянных бутылок минимальна. Оказалось также, что степень проницаемости упаковки для кислорода коррелирует с образованием пахучих и вкусовых соединений: в стеклянных бутылках пиво почти не изменяло свой вкус и запах после 12 недель хранения, в то время как в бутылках PET вкус и цвет пива менялся уже на первой неделе хранения.
Кроме того, оказалось, что освещение даже темных бутылок PET светом приводит к практически полной деградации витамина B6уже к 80-му часу хранения. А вот в тёмных стеклянных бутылках содержание витамина B6 остаётся практически неизменным в течение по крайней мере 350 часов. Таким образом, современные аналитические подходы доказывают, что лучше пить пиво из стеклянных бутылок, чем из пластиковых.
[1] Van Dongen W.D., Jetten J. Measuring the quality of packed foods. LabPlus Int., 2005, 19 (5): 6-9. | полный текст статьи на англ. яз. (PDF) |
[2] Rampal R., Arboleda-Velasquez J.F., Nita-Lazar A., Kosik K.S., Haltiwanger R.S. Food authentication by HPLC. LabPlus Int., 2005, Sept. | полный текст статьи на англ. яз. (PDF) |
[3] Analysis of Food Constituents. Multon J.L., ed. 510 pp. | страница, с которой можно заказать эту книгу |
